含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸，单独存在时的热分解产物，除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，大多数是挥发性的强烈嗅感物质，许多是熟肉香气重要成分。

蛋氨酸也叫甲硫氨酸，是必需氨基酸。而其他两种胱氨酸和半胱氨酸是非必需氨基酸。此外还有高半胱氨酸，但这种氨基酸不是合成蛋白质的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中间产物。

胱氨酸协助皮肤的形成，且对解毒作用很重要，借由减低身体吸收铜的能力，胱氨酸保护细胞免于铜中毒。当它被代谢时，会释放硫酸，而硫酸会与其他物质产生化学作用，增加整个代谢系统的解毒功能。此外，它辅助胰岛素的供给，胰岛素是人体利用糖和淀粉所必需的。也能促进细胞氧化还原，使肝功能旺盛，促进白细胞增生，阻止病原菌发育。

半胱氨酸，一种生物体内常见的氨基酸。为含硫（高中人教化学选修5上定义氨基酸不含硫）α-氨基酸之一，遇硝普盐呈紫色（因SH而显色），存在于许多蛋白质、谷胱甘肽中，与Ag+，Hg+，Cu+等金属离子可形成不溶性的硫醇盐。