1、返砂与流糖：返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

2、煮烂与皱缩：苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。