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管理员
凉水紧肉好。
紧肉是做肉菜的一个关键步骤,其原理是为去除肉里的血沫、杂质和腥味。凉水能充分渗透到肉块的内部,将血沫带出。如果用热水,肉一入水遇热,肉中的蛋白质马上收缩发紧,血沫会留在肉里,无法紧出,做出来的菜会有异味,影响口感。
肉是多种矿物质的较好来源,钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多,铁、铜、锰、锌、钴等元素也较丰富,但钙含量极低。可溶性矿物质(如钾和钠)在肉的冻融过程中容易随汁液而流失;铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在,在加工中不易受到损失。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。蛋白质的含量一般为10-20%,其中以内脏如肝脏等含量较高,可达21%以上,其次是瘦肉,含量约17%,其中牛肉较高,可达20.3%,肥肉的含量较低,如肥猪肉仅2.2%,肉类蛋白质的9基酸组成,接近人体组织需要。
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