100℃的水和油谁更烫要看具体的接触时间。如果是短时间内接触，水会更烫手；如果长时间接触，油会更烫手。水和油都是100摄氏度，但是释放的热量是不同的。水传递的热量比油传递的热量多，因水的比热容相对较大，1千克的水温通过降低1摄氏度可以释放大约4200焦耳的热量，然而，油只能释放1800到2400焦耳的能量。

比热容是热力学中常用的一个物理量，指单位质量的某种物质升高（或下降）单位温度所吸收（或放出）的热量。水的比热容为4200J/(kg·℃)，油（选取大豆油）按照2430J/(kg·℃)。水的比热容接近于油的2倍，当相同质量相同温度的水与皮肤接触后降低相同的1℃后，会释放出2倍的能量，所以短时间接触水比油更烫手。

再考虑水油的挥发，由于水和油与手接触后，水的挥发速度高于油的挥发速度，所以油在手上停留的时间会高于水的，这就是长时间接触油会更烫手的原因。