每年的11月下旬到12月份，都是最适合腌制腊肉的时候，因为此时平均气温在3℃至10℃，非常适合腌腊肉。此时的温度刚好可以使腌制好的腊肉快速的晒干，从而延长腊肉的保存时间。腌制腊肉需要使用大量的食盐，食盐可以使腊肉保存的时间更长。一般情况下，一斤猪肉需要25克盐，即半两左右。

腌腊肉吃盐慢，加少易浪费。因为猪肉本身密度较高，腌腊肉时不能加水，食盐又是小颗粒的，需要用手揉搓入味，所以猪肉吃盐速度慢，加盐分量太少一次加入的话，猪肉不但不能一次入味，反而会造成多余浪费。由于腌腊肉一次加入盐易浪费不适合，所以需要分3次加入食盐腌制，那么整体加入的食盐量反而会比正常调味的盐略多一些，这样分三次揉搓入味的腊肉，才能做到足够入味，久放不坏，咸香可口。

腌腊肉技巧

1、需要注意腌制之前不用水清洗。腊肉在腌制之前尽量不要是用清水冲洗，这样水分会残留在腊肉上，从而缩短腊肉的保存时间。清洗猪肉的时候可以用干净的抹布擦拭即可。

2、腌制的调味料不要过于单一。腌制腊肉不要只放盐，还需要添加八角、花椒等调味料一起腌制，这样腌出来的腊肉才会更好吃。

3、一般用盐量不能超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐，而且最好分三次加。

腊肉是越久越好吃吗

腊肉也有保质期，并不是存放越久越好。一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为 6到10 个月，最好在 4 个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达 8到12 个月。不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6 个月。腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的长期暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，还可能会含有对人体致病的病菌。另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，这些钻进腊肉深处的真菌毒素，不仅难以通过肉眼分辨，也很难通过高温消灭。此外，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。