苹果脯原料处理如何选择-壹佰科学习网

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原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级，剔除病虫害果和腐烂果。去皮，对半切分，去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实，糖制前要充分漂洗，脱除残留的硫和石灰。

浸渍后的果块捞出，滤去多余的糖液，摊放在烘盘上，送入烘房，在60-65℃下烘至手触果块表面不粘，稍带弹性，呈棕黄色，含水量为15%-18%时取出，剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块，然后将合格果块捏成扁平圆形，用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。

苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。

果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。