面肝为赭红色，粉肝颜色与鸡肝类似。这两种肝皆质地软嫩，用手指稍微用力便可插入切开处。做熟后味道鲜美，口感柔嫩。

猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

1、麻肝的反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝面肝嫩软 ， 做熟后质韧嚼不烂。

2、石肝的颜色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

3、病死猪肝颜色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌 ， 食后有碍身体健康。

4、灌水猪肝的颜色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉片刻复原， 切开处有水外溢， 经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。

做法诀窍：

1、猪肝不用切得太过于薄，2-3毫米厚最为合适，这样炒出来的猪肝有弹性，太薄反而受热变硬。

2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。买来的猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，才能去掉脏血和黏液，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

温馨提示：

1、买来的猪肝一点要用清水浸泡30分钟以上，这样才能确保残血消除。且水一定要完全浸没猪肝。

2、浸泡猪肝的过程中可滴入少许白醋能去除猪肝的腥味。

3、猪肝要炒至全熟方能食用，否则不利于健康。

4、贫血的人可以适量吃些猪肝来补充身体内缺乏的铁元素和维生素A。