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云吞面的面是广式碱水面。广式碱水面的颜色为黄色,广东人经常将它称为黄面,在当地很多地区都有生产。面条加碱的目的是去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软,口感会更好。云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉,是广东省的汉族特色小吃,属于粤菜系,以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。
碱水面并不只是广东才有,更不只竹升面这一种形态,简而言之,只要了加了碱的面条,基本都可以视作是一种碱水面。而且是否有碱水面也并不存在严格的南北之分,最常见的青海兰州拉面、兰州牛肉面也可以算是碱水面。拉面的制作过程需要揉一些蓬灰水,而蓬灰的主要成分是碳酸钾,这种东西溶于水之后就是呈碱性的。
竹升面算是碱水面的一个杰出代表了,将碱水面最大的特点-口感,发挥到一种极致,前文我们提到过,竹升面是一种口感弹性强到有点脆的美味面条。不管是食用碱,还是蓬灰、草木灰之类的土法碱,它们最终的作用都是利用碱性将谷物种的蛋白质结成更致密的网络,从而将淀粉牢牢锁住,让面条口感弹性更强、水煮不易混汤。
中国人吃面的习惯由来已久,甚至将面条叫饭,而大米、小米做的饭则叫做米饭以区之。吃面不仅用于困腹,也有民俗礼仪的意义,例如常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面,因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。
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