古代制冰用窖冰法和硝石制冰法。每年大寒季节，古代的官吏，带领下属到冰冻河上凿采，再将冰块运送到冰窖里，用新鲜稻草和芦席做铺垫，将冰放铺垫上后，覆盖稻糠、树叶等隔温材料，密封窖口，待来年享用。

古人发现硝石溶解于水时会吸收大量热量，使水温降低，甚至结冰。利用硝石的特性，可制作成冰饮料。将罐中加入糖和香料的水，再用大盆盛上清水，罐置于大盆水里，将硝石加入大盆水中溶解，罐里的水即可结成冰。

冰，是由水分子有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“开阔”（低密度）的刚性结构。最邻近水分子的O—O核间距为0.276nm，O—O—O键角约为109°，十分接近理想四面体的键角109°28′。但仅是相邻而不直接结合的各水分子的O一O间距要大的多，最远的要达0.347nm。每个水分子都能结合另外4个水分子，形成四面体结构，所以水分子的配位数为4。