山药虽然好吃并且比较有营养，但是山药有很多粘液，导致很多不喜欢黏糊糊的口感的人，所以在烹饪山药之前，都会对山药进行一定的处理，以去除山药上的粘液。一般情况下，可以通过蒸煮、醋水浸泡、秒过沸水等方法将山药上的粘液去除。

1、蒸煮：先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四、五分钟，晾凉后去皮。或是可以把山药洗净，放在蒸屉中蒸四、五分钟，凉后再去皮。这样的方法既可以去皮也可以除去山药粘液。

2、醋水浸泡：新鲜的山药含有大量的粘液，其实山药中的粘液可是一种好东西，它是一种多糖蛋白质的混合物，主要成分为黏蛋白和甘露聚糖，对人体有特殊的保健作用。想要去除山药的粘液，可以放入醋：水=1：20比例的醋水中，煮4～5分钟后，捞起泡入凉水里，即可去除粘液。

3、秒过沸水：山药含有大量的淀粉、蛋白素、粘液质等成分，会有粘粘的感觉。最好就是将水烧开后，放一点盐，滴几滴醋，把洗净切好的山药往沸水中一过，50秒左右迅速取出，然后再往凉水中一浸。这样的山药清爽可口，一点不粘。

山药去皮后为什么容易变黑

山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。

山药怎么做好吃

1、拔丝山药

（1）准备绵白糖、干淀粉、山药。

（2）先将山药洗净去皮后切成棱形块，然后控水蘸干淀粉，下油锅炸至金黄色之后捞出，把锅洗净，放少许油，加入绵白糖以及少量的水用小火炒匀，当糖液炒至黄色时，倒进刚炸好的山药块，翻炒均匀，最后盛入抹过凉油的盘中即可。

2、山药熘肉片

（1）准备山药、干木耳、猪里脊、料酒、糖、盐、胡椒粉、味精、蛋清、清水、淀粉、葱末。

（2）先山药去皮洗净后纵切一分为二，然后斜刀切片，把干木耳用水泡软后去根洗净，将里脊肉切成薄片，然后加味精、盐、蛋清、料酒、水淀粉上浆。把锅烧热，然后倒入少量的凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，温热2-3成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，再倒出控油。锅中留少许的油，煸香葱花，加水、盐、料酒、糖、味精、胡椒粉调味，用水淀粉进行勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。