土豆变绿不能吃了。 土豆变绿说明存储时间长了，这个情况会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。没有变绿质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青土豆）经过15分钟至3小时就可能会发病。有可能会引发人体神经系统的反应，表现出急剧的腹痛、大汗，如果是大量的摄入，可能对生命造成影响和损伤。

为了保证食品安全，我们在购买土豆时，应该选择颜色均匀、表面光滑、没有明显绿色斑点的土豆。并且，在储存土豆时，要放在干燥通风的地方，避免阳光直射和高温潮湿的环境，这样有助于减少土豆变绿的概率。

土豆含有大量淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C、钙、钾等人体所需的营养素，营养丰富，且易于肠道消化吸收。平时应了解土豆储存的注意事项，一定要将土豆放置于通风良好、避光、低温的环境。