刀鱼是体型最大和游泳速度最快的鱼种之一。刀鱼颚尖，稍稍有些粗，占体长的三分之二。成鱼体长可达米，体重约500公斤。刀鱼尾部有个大的半月形鳍，鱼体表面光滑，没有鳞片。刀鱼生活在热带和温带水域，但夏季有时可游到巴伦支海。

刀鱼体侧扁而长，前部高，向后渐低；背缘平直，腹缘有锯齿状棱鳞。头短小，侧扁而尖。吻钝圆，突出。眼较小，近于吻端。眼间隔圆凸。鼻孔每侧2个，距眼前缘较距吻端为近。口大，下位。口裂斜行。幼鱼时上颌骨短，向后伸到鳃盖附近；成鱼时上颌骨向后伸达胸鳍基底，上颌骨下缘有小锯齿。

刀鱼上溯期间不摄食，入东平湖后，又重新摄食。至6月初（芒种前后）产卵，产卵后部分亲鱼顺流而下，陆续回海，一部分继续在湖区摄食一段时间之后再降河入海。

长江刀鱼含有丰富的蛋白质、脂肪，肌肉氨基酸组成基本符合FAO/WHO的评价标准；尤其是脂肪显著高于一般名特优鱼类，脂肪酸以不饱和脂肪酸为主；在肌肉游离氨基酸中，含有丰富的鲜味氨基酸，尤其含有高比例的活性氨基酸-γ-氨基丁酸。长江刀鱼是人类的一种营养均衡、味道鲜美、对人体健康有益的动物蛋白。