鱼肚叫花胶。通常来源于石首鱼，是鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，故名为花胶。从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是八珍之一，素有海洋人参之誉。

花胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。鱼肚食疗功效高，含有胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。

花胶以色泽透明，无黑色血印的为好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。花胶越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的花胶在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种花胶被称为花心鱼肚质差。

花胶的食用方法有很多，采用炖、焖、煲和煮等方法都可以。用花胶炖汤，更利于吸收。用花胶做菜肴，口感爽滑。但是花胶品种繁多，而且做法更是万千。花胶商品种类很多。如按照花胶成品坚硬程度可分成：广肚、花胶、炸肚。身价则从每斤几百元至几千元不等。而从形状上可分为：筒胶（鱼鳔未剖开加工成圆筒形），吊片（体形较小而薄），搭片、块胶（数片鲜鱼鳔粘搭成，体厚片大但不十分透明），长胶、带胶（加工成带形）等。