1、发酵工艺：采用老面发酵工艺大多会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时便会出现馒头发黄的问题。

2、面粉的质量：部分面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，造成了淀粉颗粒的破碎，这种面粉用于蒸馒头，便会发现馒头刚起锅时比较白亮，但是放置一会馒头就会发黄的问题。

3、水质：部分地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，容易出现发黄的现象。

酵母馒头的制作方法：

1、将面粉放入面缸，中间扒窝。把鲜酵母用温水2千克溶化，加入绵白糖。食盐，溶化后搅匀，倒入面粉缸内。将面粉揉成面团，待其发酵(冬、春季节盖上棉被，约1小时左右；夏、秋季节盖单布，约0.5小时左右)。

2、先用豆油(25克)将案板涂抹，再将发面放上，切开，搓成长条，然后分摘成50只面剂(每只重150克)，做成馒头生坯。

3、将笼屉上蒸锅先蒸热，取下后再用豆油(25克)分别将笼屉垫涂刷，然后将馒头生坯放入3格笼屉内，待其充分发酵(约10分钟左右)，最后置旺火沸水锅上，蒸约15分钟即成。