已有1条回答
管理员
卡拉胶在食品中的作用有制作乳饮料、可可牛奶、固体饮料、果汁果肉饮料类食品。食用卡拉胶具有与乳酪蛋白起络合反应的能力,所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构,防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀,起到悬浮和稳定作用,并赋予饮料浓厚的口感。
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。
所有的卡拉胶都溶于热水,但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中,虽然获得较高的粘度,如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑腻的质地的体系。
κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70℃,形成一系列的凝胶质感。卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5-20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。
猜你喜欢
荣耀X50i怎么设置自定义铃声
苹果手机怎么开启专注模式
柯迪亚克车身尺寸是多少 柯迪亚克后备箱多大(506-2065L)
广汽本田最新款(2022款广汽本田冠道新款)
荣耀x50i怎么关掉游戏振动
mqms是什么格式
爱驰u6纯电动汽车配置及颜色 使用了360度全景影像(使用了19种颜色)
qq总有一些陌生人加我怎么回事
车身稳定系统亮了一下不亮了
荣耀80 Pro在哪里查询本机号码
12306国庆可以提前几天订票
什么是失效分析
最新学习
保险怎么过户给新车主
Redmi 10A官方售价多少
灭白蚁找什么部门
风扇金属网怎么焊接
2020新车领克06价格 落地价只需11.86万/百公里油耗仅为6.6L
巴拿马金奖中国有哪些白酒
苹果15plus怎么滚动截长图
染色的衣服怎么变回原样
魅族20pro是直屏吗
梅的寓意
三角形里面两个m是什么车
企鹅的翅膀有什么特点